Nuss und Mandelkern - Nüsse und Nussbäume näher betrachtet

Die Erdnuss (Arachis hypogaea) gehört zur Familie der Hülsenfrüchtler und wächst nicht an Bäumen oder baumartigen Sträuchern. Die Erdnuss selbst ist eine einjährige, krautige Pflanze, die unterirdische Früchte, eben die sogenannten "Erdnüsse" produziert. Im Vergleich zu allen anderen echten Nüssen ist bei der Erdnuss der Anteil an den wichtigen Omega-3-Fettsäuren geringer. Die Heimat der Erdnuss liegt in den Anden Südamerikas, wo sie schon seit Menschengedenken genutzt wird. Unterdessen werden Erdnüsse in weiten Bereichen der Subtropen und Tropen angebaut. Die wichtigsten Anbaugebiete der Erdnuss sind Nord- und Südamerika, Westafrika, Indien und China. Allein die fünf Länder USA, Argentinien, Sudan, Senegal und Brasilien machen über 70 Prozent des gesamten weltweiten Exports an Erdnüssen aus.

Typischer für die Weihnachtszeit sind die Haselnüsse, die meist von unserer einheimischen Haselnuss (Corylus avellana) oder von der nahen Verwandten, in Südeuropa heimischen Lambertshasel (Corylus maxima) stammen. Die Hasel wächst als vielstämmiger aufrechter, manchmal baumförmiger Strauch bis zu 6 oder 8 Meter hoch. Es entwickeln sich aus den Blüten einsamige Nussfrüchte, die neben den Menschen auch bei vielen Tierarten, zum Beispiel Eichhörnchen, Haselmaus und Tannenhäher, sehr beliebt sind. Die energiereiche Nahrungsquelle der Haselnüsse wurde in Europa schon in der Steinzeit von unseren Vorfahren geschätzt. Die wichtigsten Haselnusserzeugerländer sind die Türkei und Italien. Allein die türkischen Haselnussernten machen circa 70 Prozent der weltweiten Haselnussproduktion aus. Die Erntemengen liegen in der Türkei zwischen 400.000 Tonnen und knapp 800.000 Tonnen pro Jahr. Die Haselnüsse selbst enthalten rund 60 Prozent fettes Öl und spenden pro 100 Gramm Haselnusskerne rund 2.700 kJ Energie. Die Nüsse oder auch die gehackten Nüsse werden für Süßigkeiten, für Backwaren, für Speiseeis und für Nougatcreme verwendet.

Typisch für die Weihnachtszeit und die Weihnachtsbäckerei ist auch eine weitere Nussfrucht, nämlich die Mandel. Streng genommen handelt es sich jedoch nicht um echte Nussfrüchte im botanischen Sinne, sondern um die Steinkerne von Steinfrüchten, die als Nuss bezeichnet werden. Der Mandelbaum (Prunus dulcis) gehört zur Familie der Rosengewächse und wächst als sommergrüner, baumförmiger Strauch mit Höhen von 6 bis 8 Metern vor allem im Mittelmeerraum. Die Heimat des Mandelbaums liegt in Südwestasien. Seit ungefähr 4.000 Jahren wird der Mandelbaum von den Menschen kultiviert. Heute wird die Mandel in vielen Ländern der Welt, so zum Beispiel in Kalifornien, im Mittelmeerraum, in Pakistan, im Iran, in Australien und in der Türkei angebaut. Mit über 80 Prozent entfällt der größte Teil der Weltproduktion von rund 900.000 Tonnen auf die USA. Die dicht flaumig behaarten Steinfrüchte sind abgeflacht und weisen eine Länge von 3–4 cm und einen Durchmesser von 2–3 cm auf. Die Samen, die eigentlichen Mandeln selbst, schmecken süß oder bitter. Daher wird die Mandel in drei Varietäten unterteilt:

• die Süßmandel (Prunus dulcis), Prunus dulcis var. dulcis mit süß schmeckenden Samen,
• die Prunus dulcis var. fragilis, die Krachmandel mit süß schmeckenden Samen in dünnbrüchiger Schale des Steinkerns,
• die Bittermandel (Prunus dulcis var. amara) mit bitter schmeckenden giftigen Samen.

Mandeln werden roh gegessen, zum Dekorieren in der Konditorei (Mandelsplitter, Mandelblätter), zur Herstellung von Marzipan und von gebrannten Mandeln verwendet. In Mitteleuropa reift die Mandel nur in Weinanbaugebieten, wohin sie wahrscheinlich schon zusammen mit dem Wein von den Römern eingeführt wurde. 100 g Mandeln enthalten rund 50 Prozent Fett.

Ebenso gerne werden in der Weihnachtszeit Walnüsse verzehrt, die von der Echten Walnuss (Juglans regia), einem sommergrünen Laubbaum aus der Familie der Walnussgewächse, stammen. Der Walnussbaum erreicht im Freistand Höhen von 15 bis 25 Meter, in Waldbeständen bis 30 Meter. Walnussholz ist für wertvolle Möbel, Intarsien, Furniere und Gewehrkolben eine sehr gesuchte Holzart. Da der Walnussbaum gegen Winterkälte und Spätfröste empfindlich ist, wird er bei uns hauptsächlich in wintermilden Lagen, wie zum Beispiel Weingegenden, angebaut. Lange Zeit nahmen die Botaniker an, es würde sich bei der Walnuss um eine Steinfrucht handeln, ähnlich Kirsche oder Pflaume. Neuere morphologische Untersuchungen bestätigen nun, dass die grüne Hülle der Walnuss aus den Trag- und Vorblättern des Blütensprosses entsteht. Die Walnuss hat demnach eine komplett verholzte Fruchtwand und ist im botanischen Sinne eine Nuss wie die Haselnuss oder die Eichel (Aas 2008).

Die Walnusskerne haben einen Fettanteil von 42 bis 62 Prozent. Von allen Nussfrüchten haben die Walnüsse mit 7.490 mg/100 g den höchsten Gehalt an Linolensäure. Der Energiewert von 100 g Walnusskernen liegt bei 2.700 kJ. Bei großkronigen Walnussbäumen können Erträge von bis zu 150 kg Nüsse pro Baum möglich sein. Bezogen auf eine Lebensspanne von 100 Jahren können auf guten Standorten durchschnittlich jährlich 30 kg Nüsse pro Baum geerntet werden (Aas 2008). Die Haupterzeugerländer für Walnüsse sind China, Iran, USA, Türkei und die Ukraine. Die Weltproduktion hat sich in den letzten 25 Jahren fast verdoppelt und beträgt 1,6 Mio. Tonnen. Der größte Produzent ist derzeit China mit knapp 500.000 Tonnen, gefolgt von den USA mit über 300.000 Tonnen. In Europa werden die meisten Walnüsse in Frankreich auf einer Anbaufläche von 16.600 ha und mit einem Ertrag von 35.000 Tonnen erzeugt (Aas 2008).

Die Walnüsse werden roh verzehrt, als ganze Nüsse geknackt oder nur die Nusskerne, die im Handel erhältlich sind. Weiter spielen Walnüsse in der Konditorei zur Dekoration von Süßspeisen eine gewisse Rolle.

Ebenfalls regelmäßig in Nussmischungen vertreten sind Paranüsse, die von dem bis 50 Meter hohen Paranussbaum (Bertholletia excelsa) stammen. Diese Baumart ist in Amazonien beheimatet und es besteht die Besonderheit, dass alle Paranüsse, die in den Handel gelangen, von wilden Bäumen im Wald gesammelte Nüsse sind. Die runde Frucht des Paranussbaumes ist etwa 10–12 cm im Durchmesser und enthält 10 bis 25 Samen, die uns bekannten "Paranüsse". Diese große Frucht fällt als Ganzes ab und bleibt am Boden liegen, wo sie von den Paranusssammlern, den Castaneros, aufgesammelt werden. Alexander von Humboldt lernte als erster Europäer den Paranussbaum bei seiner Reise am Orinoko kennen und beschrieb diese Baumart.

Jeder Paranusssammler hat ein eigenes Sammelgebiet, das mehrere hundert bis zweitausend Hektar umfasst und meist einige hundert bis tausend Paranussbäume enthält. Im Ökosystem des tropischen Regenwaldes übernimmt das Aguti, ein Nagetier aus der Meerschweinchenverwandtschaft, die Aufgabe, die stark verholzten Früchte zu öffnen und die Samen im Umkreis von mehreren bis zu hundert Metern zu verteilen und als Vorratslager zu vergraben. Das Aguti trägt damit zur Verbreitung des Paranussbaumes bei. Bis heute ist es nicht gelungen, den Paranussbaum in Plantagen zu kultivieren. Um die golfballgroßen, fleischigen Blüten der Paranussbäume zu befruchten braucht es eine bestimmte Prachtbienenart der Gattung Euglossina. Diese wiederum benötigt spezielle Orchideen, die von den Bienenmännchen nur des Duftes wegen, der für Weibchen attraktiv wirkt, besucht werden. Der Paranussbaum ist daher ein schönes Beispiel, wie eng und vielfältig die gegenseitigen Vernetzungen von Tier- und Pflanzenarten im tropischen Regenwald sind. Die Paranüsse selbst sind 2–5 cm groß und besitzen einen hohen Fettgehalt, bis fast 70 Prozent, und einen im Vergleich zu anderen Nüssen hohen Anteil an Mineralstoffen, insbesondere Selen. Allerdings bekommt man seit einigen Jahren bei uns auf den Märkten keine Paranüsse in der Schale mehr, denn die EU hat seit 2003 Auflagen für den Import von Paranüssen in Schalen erlassen. Hintergrund war, dass in den Schalen der Giftstoff Aflatoxin vorkommen kann, der eine ernsthafte gesundheitliche Bedrohung darstellen könnte. Daher sind nur noch geschälte Paranüsse im Handel und insgesamt ist der traditionelle Handel mit der ganzen Paranuss in die EU stark zurückgegangen.

Großer Beliebtheit erfreuen sich in den letzten Jahren die Cashewkerne. Der Cashewbaum (Anacardium occidentale) wächst im tropischen Klima und trägt sogenannte Cashewäpfel mit den Cashewkernen. Der Baum erreicht Wuchshöhen von 10 bis 12 Meter und Brusthöhendurchmesser von etwa 30 cm. Die Cashewfrucht ist ein kleines, nierenförmiges Gebilde, das an einem fleischig verdickten, paprikaförmigen Fruchtstiel hängt. Dieses Anhängsel wird auch geerntet und daraus die bekannte Cashewnuss gewonnen. Die Kerne werden roh, geröstet und gesalzen im Handel angeboten. Sie besitzen rund 46 Prozent Fett pro 100 g Cashewkerne. Heimat des Cashewbaumes ist eigentlich Brasilien. Von dort wurde er von den Portugiesen bereits nach Mosambik und Indien eingeführt. Die größten Erzeugerländer sind heute Indien, Brasilien, Nigeria und Tansania. In Indien wurden die Cashewkerne erst ab 1970 zu einem wichtigen Exportprodukt und Devisenerbringer. Die dortige Anbaufläche wird auf über 530.000 ha geschätzt (Trueb 1999).

Eine weitere exotische Nussart ist die Macadamianuss, die von den Macadamiabäumen (Macadamia integrifolia und Macadamia tetraphylla) stammen. Die Heimat der Macadamiabäume liegt in Australien, weswegen die Macadamianüsse auch manchmal Queensland-Nüsse genannt werden. Die Macadamiabäume zählen zur Familie der Silberbaumgewächse (Proteaceae). Macadamianüsse gelten als fette und wohl schmeckende Nüsse. Bei uns sind sie erst in den letzten zehn bis zwanzig Jahren weiter bekannt geworden. Sie wird auch als "Königin der Nüsse" bezeichnet. Die Nüsse selbst sind rund, 1,5–2 cm im Durchmesser und haben eine sehr harte und dicke Schale. Daher kommen Nüsse fast ausschließlich geschält oder weiterverarbeitet in den Handel. Die Nüsse besitzen einen hohen Energiegehalt bis 3.000 kJ und über 72 Prozent Fettanteil. Wichtig ist für Tierhalter zu wissen, dass Macadamianüsse für Katzen und Hunde giftig sind. Neben den natürlichen Vorkommen in Australien wird die Macadamianuss auch in Hawaii, Neuseeland, Südafrika, Israel und Kalifornien angebaut. Der größte Produzent ist Hawaii. Vielen Urlaubern sind zum Beispiel auf den Kanarischen Inseln oder an den Mittelmeerküsten in den häufig sehr abwechslungsreich gestalteten Hotelanlagen fruchtende Macadamiasträucher oder -bäume bekannt.

Die Pekannuss ist die Frucht des Pekannussbaumes (Carya illinoinensis). Die Gattung Carya umfasst die Hickory-Bäume, die zur Familie der Walnussgewächse (Juglandaceae) zählen. Die Pekannuss ist im Süden der USA beheimatet und erreicht dort Wuchshöhen von 30 bis 40 Meter. Die etwa 2,5–5 cm langen und eiförmigen Früchte lassen sich leicht öffnen und schmecken ähnlich wie Walnüsse. Der Pekannussbaum ist der offizielle Staatsbaum des US-Bundesstaates Texas. Neben den USA werden heute Pekannussbäume vor allem in Australien, Brasilien, China und Israel kultiviert. Die Pekannüsse sind in den USA sehr geschätzt und Bestandteil vieler Gerichte und Süßwaren. Die wärmeliebenden und frostempfindlichen Pekannussbäume gedeihen leider (noch) nicht so gut in Mitteleuropa, dass man ihren Anbau empfehlen könnte.

Die Früchte der Edelkastanie (Castanea sativa) sind essbar und werden in Europa als Maroni oder in Südtirol als "Keschtn" bezeichnet. Die Edelkastanien sind große, den Eichen und Buchen nahe verwandte, sommergrüne Bäume, die mächtige Ausmaße und hohe Alter erreichen können. Die Früchte, die Maroni, sind glänzende dunkelbraune Nüsse, die zu ein bis dreien in einem stacheligen Fruchtbecher, der Cupula, sitzen. Im Vergleich zu anderen Nussfrüchten haben die Maroni einen sehr hohen Kohlenhydratwert und einen nur sehr geringen Fettgehalt (rund 3 Prozent). Die Edelkastanie tritt rund ums Mittelmeer auf und wird wegen ihrer essbaren Früchte dort geschätzt. In Deutschland liegen die Hauptvorkommen in der Oberrheinischen Tiefebene, in der Pfalz, im Odenwald und am Unteren Main.

Kreisrunde Löcher in Maroni bzw. kleine dicke weiße Larven in den Früchten stammen vom Esskastanienbohrer (Curculio elephas), einem Rüsselkäfer mit überdimensioniertem langen Rüssel. Seine Larve frisst das Innere der Früchte.

Die Maroni werden vielfältig in der Küche verwendet. In der Winterzeit sind aus vielen Städten die Maronibrater nicht mehr wegzudenken. Dabei werden über Feuer die Maroni geröstet. Weitere Produkte aus Esskastanien sind Kastanienmehl, Kastanienpüree, Maronencreme und glasierte Maroni.