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Michèle Kaennel Dobbertin

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Auteur(s): Michèle Kaennel Dobbertin
Rédaction: WSL, Suisse
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Ail des ours: la force du printemps

Faut-il encore présenter l’ail des ours? Dès les premiers beaux jours, ses feuilles vert tendre égayent les hêtraies fraîches d’un tapis éphémère et odorant. Outre-Sarine et en Allemagne, les gastronomes l’apprécient depuis longtemps. De ce côté-ci de la barrière culturelle, ses qualités gustatives ont aujourd’hui de plus en plus d’amateurs, qui le récoltent en famille pour le déguster cuit ou cru. Cet engouement est-il nouveau? Et s’il se confirme, peut-il nuire à la survie de l’espèce?

Gastronomes néolithiques

Diagramme pollinique (thumbnail)
Figure 1 - Sur ce diagramme pollinique des herbacées sur le site néolithique de Clairvaux (Jura français, 3600 avant notre ère), les pollens d'ail des ours sont beaucoup plus abondants que ceux des céréales. Axe horizontal: pourcentages des différentes espèces végétales identifiées par leurs grains de pollen. Axe vertical: numéro des échantillons analysés, dans leur ordre de succession stratigraphique (5 le plus ancien et 12 le plus récent). Cliquez sur l'image pour l'agrandir.
Source: P. et A.-M. Pétrequin, CNRS, CRAVA (Les hommes des lacs)
 

En salade ou en légume, l’ail des ours figurait déjà au menu des villageois européens au Néolithique. Dans le Jura français, les chercheurs ont retrouvé à l’emplacement des villages lacustres dans le lac de Clairvaux du pollen d’ail des ours en quantités impressionnantes, supérieures dans certains cas à celles des pollens de céréales (figure 1). La présence de pollen indique par ailleurs que la plante était alors consommée après la floraison, alors que seules les jeunes feuilles sont généralement apprêtées de nos jours.

A Saint-Blaise NE, certains des échantillons provenant du site du «Bains des Dames» ne renferment pratiquement que des pollens d’ail, dans des proportions très élevées. Les archéologues n’ont toutefois pas pu déterminer avec certitude s’il s’agissait d’ail des ours ou d’une espèce voisine, par exemple de ciboulette.

Des propriétés anti-oxydantes

Les Germains attribuaient à cette plante le pouvoir de donner une "force d’ours" à celui qui en consomme, peut-être parce que les ours s’en régalaient à la sortie de l'hibernation.  Cette croyance se reflète dans le nom latin d’Allium ursinum. Aujourd’hui, ses propriétés dépuratives, antiseptiques et régulatrices des troubles digestifs expliquent en partie sa popularité. Consommés crus, ses feuilles et surtout ses bulbes sont une excellente source de vitamine C. Une étude récente comparant les propriétés médicinales de 13 espèces d’ail sauvages et cultivées a montré que l’ail des ours contenait les taux les plus élevés de chlorophylle et surtout de caroténoïdes. Or ces derniers jouent un rôle important dans la nutrition et la santé. Certains présentent aussi des activités anti-cancer et anti-oxydantes, et permettent notamment de prévenir la dégénérescence maculaire liée à l'âge. La consommation d’antioxydants sous forme de fruits et de légumes frais étant plus efficace que sous forme de comprimé, l’engouement actuel pour l’ail des ours risque de s’étendre encore. Faut-il s’en inquiéter?

Convoité mais pas menacé

feuilles
Figure 2 - Les phénols de l'ail des ours inhibent la croissance et la germination des autres plantes et lui permettent d'étendre des tapis denses dans les sous-bois qui lui conviennent.
Photo: Thomas Reich (WSL)
 
Bärlauch, Blütenstand mit Blättern
Figure 3 - Inflorescences en pleine floraison.
Photo: Werner Arnold

En Allemagne, la popularité de l’ail des ours est telle que des établissements de tourisme lui dédient des séjours thématiques, avec randonnées, cueillette, séminaires... et bien sûr gastronomie. Eberbach, une petite bourgade à l’est d’Heidelberg, s’enorgueillit même du titre -  homologué – de "capitale de l’ail des ours".  Et sur un site internet consacré à cette plante de tous les désirs, l’internaute gastronome trouvera des conseils et des arguments pour tenir tête à un forestier qui tenterait de lui interdire de remplir sa besace.

L'"allium-manie" est heureusement loin d’avoir atteint de telles proportions en Suisse. Et même si la crise économique devait inciter à davantage de cueillette, l’ail des ours ne serait sans doute pas la première espèce menacée de disparition. Dans notre pays, cette plante indicatrice d’humidité et d’alcalinité n’est en effet absente que dans les Alpes et dans les zones d’altitude du Jura (figure 3). On peut certes la trouver jusqu’à 1900 m, mais elle est surtout considérée comme une plante de l’étage collinéen à montagnard, où ses colonies parfois importantes tapissent les fonds de vallons et bas de versants des forêts feuillues sur sol riche. Hors de nos frontières, son aire de répartition s’étend de l’ouest de la France jusqu’aux confins de la Russie.

Les gourmets soucieux de préserver l’espèce  se garderont de cueillir localement de grandes quantités de feuilles et de déterrer inutilement les bulbes. Une alternative simple est de cultiver l’ail des ours chez soi, pour peu que l’on dispose d’un coin de jardin ombragé. Plants, bulbes et graines ont d’ailleurs déjà fait leur apparition dans les jardineries. Soyez patient : dans la nature, les graines ne germent qu’après une latence de deux ans. Une fois la plante établie, elle peut devenir envahissante.

   
Allium - carte de répartition  
Figure 4 - Répartition de l'ail des ours en Suisse.
Source : www.infoflora.ch
 
   

Attention aux risques de confusion

Qu’il soit domestiqué ou sauvage, l’ail des ours doit évidemment être soigneusement lavé avant d’être consommé. Pour avoir ignoré cette consigne, les populations néolithiques de Chalain étaient largement atteintes par la douve du foie. Plus grave, la confusion avec le muguet ou, pire, les colchiques peut mener à une intoxication mortelle. Pour l’éviter,  il suffit de vérifier la présence de l’odeur d’ail caractéristique en froissant légèrement les feuilles.  

Une fois toutes ces précautions prises, plus rien ne s’oppose à un festin à base d’ail des ours, pas même le souci d’embaumer l’ail le lendemain. Contrairement à son cousin l’ail domestique, l’ail des ours nous fait en effet grâce de réminiscences olfactives indiscrètes – une qualité qui s’explique peut-être par sa forte teneur en chlorophylle.

Pour conclure, parmi les innombrables recettes (notamment en allemand) à base d’ail des ours, en voici une, créée par Oskar Marti, chef cuisinier au Restaurant Moospinte à Münchenbuchsee (canton de Berne) et auteur de plusieurs ouvrages de cuisine très populaires outre-Sarine. Il  doit son surnom de "Chrüter Oski" (Oskar aux herbes) à sa passion pour les herbes et autres produits des bois et des champs. Bonne cueillette, et bon appétit!

Soupe aux herbes et aux morilles (pour 4 portions)

- 125 g d'épinards (jeunes feuilles sans tiges)
- 100 g d'oseille (feuilles)
- 50 g d'ail des ours
- 1 échalote
- 100 g morilles fraîches
- 60 cl bouillon de légumes
- 15 cl crème fraîche
- 1 jaune d'oeuf
- cognac

Faites revenir sans coloration l'échalote hachée dans une noix de beurre. Ajoutez les morilles grossièrement hachées et laissez mijoter 10 mn. Faites rapidement étuver les autres légumes grossièrement hachés. Mouillez avec un trait de cognac et couvrez avec le bouillon de légumes.

Juste avant ébullition, salez, poivrez, et ajoutez le jaune d'oeuf battu avec la crème sans laisser bouillir. Servez bien chaud.

Source: O. Marti, Ein Poet am Herd, Frühling in der Küche, Hallwag, Traduit et mise en ligne par M. Kaennel Dobbertin avec l’aimable autorisation de l’auteur.


Retrouvez d’autres recettes à base d’ail des ours (PDF)

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