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Originalartikel: Conedera, M.; Jermini, M.; Sassella T.; Sieber, T.N. (2004): Ernte, Behandlung und Konservieren von Kastanienfrüchten. - Merkbl. Prax. 38: 12 S. ISSN 1424-2876
Autor(en): Marco Conedera, Mauro Jermini, Alberto Sassella, Thomas N. Sieber
Online-Version: verändert, Stand: 24.11.2004
Redaktion: WSL, CH

Ernte, Behandlung und Konservieren von Kastanienfrüchten

Die Kastanie hat äusserst delikate aber leicht verderbliche Früchte. Sie vertrocknen schnell und sind anfällig gegen Schimmelpize und Insekten. Ein Merkblatt der Forschungsanstalt WSL hilft, die Marroni länger lagern zu können.

geschlossene Cupulas am Baum
Abb. 1 - Die Kastanien reifen in stacheligen Fruchtbechern (Cupulae) hoch in den Bäumen. Nicht zuletzt deshalb ist die Ernte der teuerste Teil der Kastanienproduktion.
Foto: Thomas Reich (WSL)
 
offene Cupula mit Kastanien
Abb. 2 - Offene Cupula mit prächtigen Kastanien
Foto: Thomas Reich (WSL)
 

Kastanien sind Schliessfrüchte, die sich nach der Reifung nicht öffnen. Der Samen besteht aus zwei Keimblättern (Kotyledonen), die der Hirnoberfläche gleichen und mit einer hell anliegenden, hellbraunen Samenschale überzogen sind. Ein stacheliger Fruchtbecher (Cupula) schützt die Kastanienfrüchte. Was wir als "Heisse Marroni" kennen, ist der mit einer Frucht- und einer braunen Samenschale umgebene Samen. Nach Entfernen dieser zwei Schalen essen wir die beiden wohlschmeckenden Keimblätter.

Kastanien haben einen ebenso grossen Nährwert wie andere Grundnahrungsmittel. Sie enthalten gleich viel Stärke und Proteine wie Kartoffeln oder Getreide, ihr Zuckergehalt ist jedoch höher. Bemerkenswert sind auch die hohen Energiewerte: 100g frische, geschälte Kastanien enthalten 160-200 kcal (665-830 KJ). Das sind etwa gleichviel wie 30g Schokolade oder 30g Butter.

Neben einem hohen Gehalt an Kohlehydraten (Zucker und Stärke), Proteinen, Fettsäuren sowie einem geringen Fettgehalt weisen die Kastanien einen relativ geringen Wassergehalt auf. Diese Merkmale wirken sich auch die Konservierung nach der Ernte aus:

Daneben spielen auch folgende Aspekte eine Rolle:

Die häufigsten Schädlinge der Kastanienfrüchte

Ernte, Behandlung und Konservierung der Kastanien

Kastanien
Abb. 3 - Esskastanien oder Marroni nach der Ernte
Foto: Marco Conedera (WSL)

Die Ernte ist heute der teuerste Teil der Kastanienproduktion. Sie kann bis zu 60% des Verkaufspreises ausmachen. Die Ernteverfahren können in drei Kategorien eingeteilt werden:

Die Früchte müssen nach der Ernte sofort behandelt werden, damit sie nicht schnell verderben. Alle Bearbeitungen bezwecken, die geschmacklichen Eigenschaften und den Nährwert der Früchte möglichst lange zu erhalten:

Kastanien werden in der Industrie meist in Kühlzellen, bei 0-2°C und 90-95% Luftfeuchtigkeit gelagert. Die Konservierung bei tiefen Temperaturen bewirkt eine Reduktion des Stärkegehalts. Gleichzeitig nimmt der Zuckergehalt zu.

Schlussfolgerungen

Kastanien im Wasserbad
Abb. 4 - Durch die Lagerung im Wasserbad trocknen die Kastanien nicht so schnell aus.
Foto: Agrosope RAC Changin Centro di Cadenazzo
 

Die frische Kastanie ist ein hochwertiges und leicht verderbliches Produkt. Sie behält ihren Wert nur bei einem einwandfreien Produktionsablauf, von der Produktion (Verwaltung der Kastanienhaine, Ernte) bis zum Verkauf (Bearbeitung nach der Ernte, Konservierung und Transport). Wichtig sind vor allem die Konservierungsmethoden.

Richtig kalt gebadete oder erwärmte Kastanien behalten ihren Wassergehalt länger als unbehandelte oder nur in einfaches Wasserbad getauchte Früchte. Dazu erhalten die Konsumenten mehr geniessbare Früchte, ohne Larven und Schimmel auch nach zwei Monaten Konservierung. Der Unterschied wird deutlich, wenn der Käufer die Kastanien nicht sofort konsumiert und mehr als eine Woche aufbewahrt. In dieser Zeit entwickeln und offenbaren sich die Schäden von unbehandelten Früchten (Larven und Schimmel im Innern der gesund erscheinenden Früchte) am stärksten. Der Nettogewinn an der noch zu verwertenden Ware variiert zwischen 10% und 25%.

Die Behandlungen der Kastanien nach der Ernte dürfen somit nicht als zusätzlichen Aufwand betrachtet werden, sondern als nützliche Investition. Der Produzent profitiert durch höhere Mengen und bessere Qualität der Früchte, der Konsument durch den grösseren Anteil an geniessbaren Früchten. Dank einer fachmännischen Konservierungstechnik kann der Verkauf des Produkts zeitlich erstreckt werden und sich somit der Nachfrage besser anpassen.

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